25个卤桶“火力全开”，成批牛肉、鸡鸭整齐码放，12月18日，位于苏州高新区的杜三珍工厂里，数十种卤菜香气扑鼻，五六十名工人忙碌有序。临近冬至，苏城卤菜迎销售高峰，据老字号品牌杜三珍、大房陆稿荐的有关负责人介绍，近期日均销量在平日的十倍左右，与去年同期基本持平。

　　上午10时，杜三珍工厂内，几名工人在给刚焖制好的猪头脱骨。猪头肉是杜三珍的招牌产品之一，从食材预处理到制作完成需要两天时间，仅煮制环节就需4个半小时。熟食卤菜烹饪过程相对复杂，冬至市场需求又集中，因此，苏州老字号品牌早早进入“备战状态”，即将开足马力。这两天，杜三珍工厂工人将迎来最繁忙的工作阶段，凌晨2时起就轮流上岗作业。

　　“‘冬至大如年’，卤菜是苏州人冬至餐桌的‘标配’，牛肉、羊糕、整鸡整鸭特别受到喜爱。”苏州市杜三珍餐饮管理有限公司董事长周斌介绍，杜三珍在冬至前15天就启动准备工作，销售高峰期，牛肉投料量约20000公斤、鸡约10000只、鸭约10000只、熏鱼约8000条、羊糕约20000公斤，确保门店供应充足。

　　除了冬至传统“爆款”，今年，杜三珍还特别推出了新品“花雕神仙鸡”。“为了努力复原‘小时候的味道’，这款神仙鸡耗时半年研发，以优质原材料搭配特殊工艺烹制，仅花雕酒就测试了几十种。”周斌介绍，为了迎合青年消费者和新苏州人的喜好，在保有传统风味的同时，杜三珍对部分产品减盐减糖处理，还推出柠檬五骨鸡爪、麻辣鸡等特色新品。

　　为进一步提升消费者体验，杜三珍正逐步恢复“前店后厂”模式，将产品最后的烧制环节放在门店完成，让市民能吃到热乎的卤菜。目前，工厂店正在加紧改造。“卤菜的最佳口感离不开温度把控，比如猪头肉在40℃左右风味最佳，盐水鹅的黄金温度区间是55℃至65℃。”周斌解释，传统工厂化生产存在物流时间长、风味流失等问题，而“前店后厂”模式既保证了食品安全，又能精准控制盐度、甜度和温度，让每一份卤菜都达到最佳口感。

　　“一到节日当天，门店门口要排成‘长龙’了，趁着还不那么挤，先买点耐放的回去。”市民蔡女士说。下午2时，在位于姑苏区观前街的大房陆稿荐门店，不少消费者已经在排队购买熟食卤菜，为冬至团圆做准备。“冬至夜和冬至，门店预计上架苏式酱肉1200公斤、五香牛肉1500公斤、爆鱼1000公斤，苏式叉烧700公斤、羊糕800公斤、酱鸭1800只、咸草鸡800只。”该门店店长林晨嫣介绍，销售高峰，门店将销售50余种菜品，冬至夜，将开足全部供应窗口，并提前营业，全力满足消费者节日需求。

  (责编：陈锐珊)

本篇文章共有1页 当前为第 1 页