从彷徨紧张到积极尝试 餐饮业“花式”自救

 　　“之前没有专业的主播，大家也是摸索着来进行，还专门去买了专业主播的一些设备，比如补光灯、手机支架及收声话筒。”珮姐老火锅电商部总监刘奇告诉记者。

　　回想起这场直播时，刘奇仍颇为兴奋。“从弹幕来看，有（用户）想念火锅的，也有想要点菜的，当然也有问我们什么时候开始营业的。”他说，尽管是第一次尝试，但其内部后期总结认为这种方式可以经常开展，比如定期和粉丝进行互动活动。

　　事实上，在此之前，不少国民餐饮已经进行过一场直播。2月16日晚，来自西贝莜面村、小龙坎、眉州东坡等多家国民餐饮品牌的主厨齐聚淘宝，通过直播“云端营业”。在家里“宅”了许久的淘宝用户，不仅可以在线学做菜，还可以直接在聚划算的专场下单，把直播中的美食带回家。

　　记者从阿里方面获悉，2月17日凌晨，直播带货的货品在聚划算上线，短短十分钟，小龙坎就卖出上万份自热小火锅，同比增长1200%。“云主厨”上线带货，激发了“宅家吃货”的消费热情。

　　据了解，参与这次“云端营业”的眉州东坡，是第一个上淘宝直播的餐饮企业，早在元宵节当天，其大厨就在直播间教粉丝做汤圆。“2月8日，正值元宵节，我们觉得，疫情期间生活仍然要有仪式感。元宵的制作其实不难，一教即会，所以就通过教做元宵，让大家在元宵节也有仪式感。”杜俊辉告诉记者，眉州东坡有近三四千名厨师。“大家在家里，可能也会觉得闲来无事，所以就萌生了让大厨教你如何在家中简单制作一些过去在门店所吃餐食的想法”。

　　据了解，直播目前在餐饮企业中已颇为流行。他们认为，直播和餐饮均属服务业，大厨直播做菜，一方面可以拉近品牌与顾客的距离，另一方面也可以让顾客清晰地知道做菜的流程与厨房环境，从而让顾客更安心，产生更好的就餐体验。

　　自救“各显其招”

　　过去已经有部分餐饮企业试水在线直播，但此次新冠肺炎疫情让原本谨慎的传统餐饮业更快地融入了这个到处可以“直播带货”的时代。

　　疫情当前，线下餐饮行业遭遇了前所未有的挑战。3月18日，中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日算起，如果疫情还将持续，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营，79%样本企业表示依靠自有现金无法再支撑3个月，仅有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑6个月以上。

　　对于这一切，眉州东坡的感受尤为突出。在全国，眉州东坡拥有100多家线下门店，员工上万人。据眉州东坡透露，受疫情影响，其生意整体下滑八九成，仅春节一周就退餐11144桌，综合人力成本、房租成本、食材成本来看，公司每月损失上亿元。创始人王刚在接受媒体采访时曾预计，如果情况没有好转，眉州东坡最多撑3-6个月。

　　“直到今天，我们整个餐饮的复工率只有四到五成。”3月15日上午，杜俊辉告诉《国际金融报》记者。

　　刘奇则向记者表示，往年的1月份算得上是“旺季”，尤其是春节期间，公司的管理层都会去门店进行支援，但今年突然而至的疫情打乱了节奏。“本来之前我们已经排好班了，然后通知我们不用去。1月份可能还不是很明显，但整个2月份确实影响比较严重”。

　　早在春节期间，西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体采访时就曾直言，预计春节前后的一个月时间，其将损失营收7亿至8亿元。自此，在等待政策支持的同时，多元化“自救”成为餐饮行业的关键词。除了积极尝试直播外，加码外卖、开发半成品、上线菜站等也成为了不少企业的选择。

　　此前，海底捞的外卖服务就曾引发市场关注。2月15日，海底捞通过官方微信对外宣布，北京部分门店将于2月15日恢复营业；上海部分门店于2月16日恢复营业；西安、深圳、南京部分门店则在2月17日营业，其他城市门店也将陆续恢复营业。不过，当时所谓的“开业”仅限外卖业务。

　　杜俊辉向记者表示，近一段时间来，眉州东坡所做的事情可以归结为“两个动作”：在传统方式上，眉州东坡临时成立了“眉州菜站”，把门店作为线下的便民蔬菜站。而在“云餐饮”部分，除推进外卖业务外，其还搭建了“眉州菜站”小程序。

   自主创新企业融资名城苏州力荐：苏州综合金融服务平台（点击进入）

  (责编：周融蓉)